Aditivi i kontaminanti često su komponente komercijalno uzgojene, pripremljene ili pakirane hrane. Nekomercijalno uzgojena hrana također se može kontaminirati zbog zagađenja ili pesticida.
Aditivi
Tvari, kao što su konzervansi, emulgatori, antioksidansi i stabilizatori, često se dodaju hrani kako bi se učinilo sljedeće:
-
Omogućila lakša obradu
-
Dulje čuvanje i smanjenje kvarenja
-
Spriječila kontaminacija mikroorganizmima i tako spriječile bolesti koji se prenose hranom
-
Poboljšao okus, dodala boja ili poboljšala njena aroma, čineći je privlačnijom
U komercijalno pripremljenoj hrani količina aditiva koja se može dodati ograničena je na onu koja je dokazano sigurna laboratorijskim testovima. Međutim, vaganje koristi od aditiva naspram rizika često je složeno. Na primjer, nitrit, koji se koristi u suhom mesu, ne samo da poboljšava okus, nego također inhibira rast bakterija koje uzrokuju botulizam. Međutim, nitriti se pretvaraju u nitrozamine, što može izazvati rak kod životinja. S druge strane, količina nitrita koja se dodaje suhom mesu je mala u usporedbi s količinom nitrata koja se prirodno pojavljuje u hrani i koja se pretvara u nitrit pomoću pljuvačnih žlijezda.
Rijetko, neki aditivi (kao što su sulfiti) uzrokuju alergijske reakcije. Sulfiti, koji se prirodno javljaju u vinima, dodaju se hrani kao što je sušeno voće i sušeni krumpir kao konzervans.
Onečišćenja
Hrana može biti kontaminirana jer su zrak, voda i tlo zagađeni, na primjer, teškim metalima (kao što su olovo, kadmij i živa) ili PCB-i (poliklorirani bifenili). PCB-i su se koristili kao rashladna sredstva iu mnogim drugim proizvodima i sada su prisutni u zraku, tlu i vodi na mnogim mjestima.
Hrana može biti kontaminirana pesticidima ili ambalažnim materijalima ili tijekom kuhanja ili prerade. Pored toga, takozvane endokrinske kemikalije koje razbijaju okoliš (poput nekih insekticida, petrokemikalija i industrijskih otapala) mogu utjecati na endokrini sustav tijela i promijeniti razinu hormona, uzrokujući promjene u spolnim organima, imunološkoj funkciji, funkciji živčanog sustava, rast i razvoj, i određeni karcinomi.
Hrana također može biti kontaminirana lijekovima (kao što su antibiotici i hormoni rasta) koji se daju životinjama.
Ponekad su u hrani dopuštene ograničene količine kontaminanata jer se onečišćivači ne mogu u potpunosti eliminirati bez oštećenja hrane. Uobičajeni kontaminanti uključuju
-
Pesticide
-
Teške metali
-
Nitrate (u zelenom lisnatom povrću)
-
Aflatoksine, proizvedeni kalupima (u orašastim plodovima i mlijeku)
-
Hormone koji potiču rast (u mliječnim proizvodima i mesu)
Razine koje nisu uzrokovale bolest ili druge probleme u ljudima smatraju se sigurnima. Međutim, utvrđivanje je li mala količina onečišćenja uzrokovala problem vrlo je teško. Stoga se sigurne razine često određuju općim dogovorom, a ne čvrstim dokazima. Mofgu i problemi biti posljedica konzumiranja male količine nekih kontaminanata tijekom dugog vremena, nije jasno, iako s vrlo malim količinama, takvi problemi nisu vjerojatni.
Hrana može sadržavati životinjsku dlaku, životinjski izmet i dijelove insekata u tako malim količinama da uklanjanje nije moguće.